Smaki kawy – czym jest profil smakowy i jakie nuty możemy wyczuć w kawie?

„Kawa musi być czarna jak piekło, mocna jak śmierć i słodka jak miłość” – nie sposób nie zgodzić się z tym znanym, tureckim przysłowiem. Czy jednak każda kawa smakuje tak samo? Dla prawdziwego kawosza odpowiedź jest prosta – ziarna ich ulubionego napoju kryją w sobie istną skarbnicę różnych smaków i aromatów. To, jak smakuje nasza kawa zależy od wielu czynników, w tym m.in. warunków uprawy kawowców i stopnia wypalenia ziaren. Ile smaków kawy możemy wyróżnić i czym jest tzw. „koło smaków”?

Od czego zależy smak kawy?

Jedni uwielbiają niezwykłą słodycz kawy, inni preferują lekką goryczkę lub kwasowość. Dla jednym ważna jest łagodność i kremowa delikatność, inni wolą mocną, intensywną esencję. O różnych smakach kawy możemy opowiadać bez końca. W jej składzie znajdziemy nawet 1000 różnych związków chemicznych, które odpowiadają za końcowy smak i aromat. Kawa o smaku jabłka lub jagód? To naprawdę jest możliwe!

Jednym z kluczowych czynników, który odpowiada za smak kawy, jest sam proces prażenia ziaren. Co ciekawe, w zielonych ziarnach kawy znajdziemy zaledwie kilkanaście związków chemicznych, jednak tuż po opuszczenia pieca jest ich już kilkaset. Pamiętajmy jednak, że im dłużej kawa stoi na półce sklepowej, intensywność wyczuwanych smaków i aromatów spada. Właśnie z tego powodu należy wybierać wyłącznie świeżo paloną kawę.

Niemniej istotnym czynnikiem jest metoda palenia ziaren kawy. Najbogatszy bukiet smakowy oferuje kawa jasna i średnio palona. Ciemne ziarna kawy, których powierzchnia jest tłusta w dotyku, charakteryzuje największa gorycz i intensywny, czekoladowo-dymny aromat, który często wręcz gryzie nasze zmysły. Jako ciekawostka warto wspomnieć, że kawa przyrządzona na bazie najmocniej wypalanych ziaren pozostawia czasami w ustach specyficzny posmak popiołu.

Kolejną kwestią jest miejsce uprawy ziaren kawy – w niemal każdym miejscu na świecie kawa smakuje zupełnie inaczej. Ogólnie rzecz biorąc, kawa pochodząca z Ameryki Południowej jest delikatna i słodka, natomiast ziarna azjatyckie cechuje intensywność i wyczuwalny posmak przypraw. Kawa afrykańska jest z reguły mocno cytrusowa i kwiatowa, zachwycająca świeżością i przyjemnym orzeźwieniem.

Najpopularniejsze smaki kawy

Nasze receptory smakowe zlokalizowane na języku pozwalają nam na rozróżnianie czterech podstawowych smaków: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. Coraz częściej spotykamy się z jeszcze jednym smakiem, który określany jest jako „umami”. Z drugiej strony receptory znajdujące się w nosie i gardle wyczuwają aromaty, czyli lotne związki, które w przypadku kawy tworzą tzw. „bukiet kawowy”. Jak wiadomo, w prażonych ziarnach kawy jesteśmy w stanie wyróżnić nawet 100 różnych związków aromatycznych. Jest to jedna z największych wartości, jeśli chodzi o różnego rodzaju produkty spożywcze. To, jaki smak ma nasza kawa, zależy zatem o niepowtarzalnym połączeniu poszczególnych aromatów, a także ich ilości oraz rodzaju.

Jak pogrupowane zostały smaki i aromaty kawy? Specialty Coffee Association of America zaprezentowało je za pomocą specjalnego koła smaków, które obrazuje najpopularniejsze nuty smakowe i aromatyczne. W samym centrum wyróżnione zostały podstawowe cechy kawy, takie jak aromaty kwaśne, słodkie, enzymatyczne, karmelizowane, słone, gorzkie i suchej destylacji. Kierując się na zewnątrz, rozróżnione są kolejne aromaty, które wyczuwamy już nie za pomocą zmysłu smaku, a węchu. Odpowiednio dobrane nuty smakowe i aromatyczne danego napoju tworzą tzw. profil smakowy kawy.

Jak widać na poniższym obrazku, tzw. „aromaty karmelizowane” przypisywane są nutom orzechowym, karmelowym i czekoladowym. Z drugiej strony, aromaty gorzkie związane są z nutami cierpkimi i ostrymi, a aromaty kwaśne dzielą się na cierpkie i winne. Jednymi z najpopularniejszych aromatów są te z grupy enzymatycznych, czyli nuty kwiatowe, owocowe i ziołowe – to tu królują owoce, jagody, cytrusy i intensywne zioła.

Czy możemy wpływać na smak kawy?

Jednym ze sposobów na modyfikowanie smaku kawy jest wybór odpowiedniego profilu palenia ziaren jeszcze przed procesem prażenia ich w palarni. Kolejnym etapem jest tworzenie z różnych ziaren kawy odpowiednich mieszanek. Wyjątkiem są kawy origins (najlepiej speciality) wyróżniające się indywidualnym, specyficznym smakiem, którego nie należy ulepszać. Duży wpływ na intensywność aromatu kawy ma także proces mielenia ziaren – warto, by ziarna mielone były tuż przed zaparzeniem kawy, przy wykorzystaniu profesjonalnego młynka do kawy.

Smak kawy możemy zmieniać indywidualnie już po przygotowaniu napoju – wystarczy, że dodamy do niego mleko, cukier lub syrop w ulubionym smaku. My zachęcamy jednak do tego, by nie bać się eksperymentować i próbować mieszanki ziaren kawy z różnych części świata. Tylko w ten sposób będziemy w stanie wybrać tę, która w pełni sprosta naszym oczekiwaniom i oczaruje nasze kubki smakowe.

Zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą wyjątkowych mieszanek kawowych Luciano Cafe: coffee-style.pl/sklep. Nie wiesz, którą wybrać? Skontaktuj się z nami: biuro@coffee-style.pl, a chętnie pomożemy Ci w wyborze tej najlepszej!